Guide de référence
Allergènes au restaurant : organiser une information claire
En restauration, l’information sur les allergènes présents doit être fournie par écrit au consommateur. Une carte digitale peut faciliter l’accès à cette information, mais elle ne remplace ni la collecte auprès des fournisseurs, ni le contrôle des recettes, ni la gestion des changements en cuisine.
Que demande le cadre réglementaire ?
Le règlement (UE) n° 1169/2011 encadre l’information sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Son annexe II énumère 14 catégories. La DGCCRF rappelle que, pour les plats et boissons servis au restaurant, l’information doit être disponible sous forme écrite.
Ce guide fournit une méthode d’organisation, pas un avis juridique adapté à chaque établissement. La version consolidée du règlement et les instructions de l’administration restent les références.
Comment collecter une information fiable ?
- Lister chaque recette servie, y compris sauces, garnitures, boissons composées et produits temporaires.
- Conserver les fiches techniques et étiquettes transmises par les fournisseurs.
- Identifier les allergènes des ingrédients composés, pas seulement leur nom commercial.
- Faire valider la fiche par la personne qui connaît la recette effectivement réalisée.
- Prévoir le traitement d’un changement de fournisseur ou de recette.
Comment présenter les allergènes au client ?
| Support | Avantage | Vigilance |
|---|---|---|
| Sur la carte | Lecture immédiate avec le plat | Éviter une légende ambiguë |
| Registre écrit accessible | Centralisation détaillée | Le personnel doit savoir le fournir |
| Carte digitale | Association produit par produit et mise à jour | Prévoir une solution si l’accès numérique est impossible |
Quelle procédure de mise à jour adopter ?
- Un responsable interne est nommé.
- Chaque changement de recette ou de fournisseur déclenche une vérification.
- La date de contrôle est conservée dans le suivi interne.
- Cuisine et salle savent où se trouve l’information de référence.
- La carte numérique et les éventuels supports papier sont contrôlés ensemble.
Quelles erreurs fragilisent l’information ?
- Recopier une ancienne carte sans vérifier les fiches fournisseurs.
- Confondre préférences alimentaires et allergènes réglementaires.
- Oublier les sauces, marinades, décorations ou ingrédients composés.
- Publier des pictogrammes sans légende claire.
- Changer une recette pendant le service sans mettre à jour l’information disponible.
Questions fréquentes
Une carte digitale suffit-elle pour respecter l’obligation ?
Elle peut constituer un support d’information, mais l’établissement doit garantir que l’information écrite est correcte et réellement accessible à tous les clients.
La liste des allergènes peut-elle changer ?
Le cadre peut évoluer. Il faut consulter la version consolidée du règlement et les communications officielles lors de chaque révision du guide.
Sources et méthode
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée — information des consommateurs et annexe II
- DGCCRF — information écrite sur les allergènes au restaurant — rappel des modalités d’information en restauration
- Fonctionnalités SimplyRestau — périmètre V2 — fonctionnalités et répartition par formule
Contenu vérifié par Tristan Sébillet, responsable éditorial interne. L’assistance par IA sert au contrôle de couverture et ne remplace pas la vérification des sources officielles.
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