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Allergènes au restaurant : comment présenter une information claire ?
Présentez les allergènes par plat ou dans un registre écrit immédiatement accessible, avec des termes explicites correspondant aux 14 catégories réglementaires. La priorité est la concordance avec la recette servie : vérifiez les fiches fournisseurs, les ingrédients composés et chaque changement avant de mettre la carte à jour.
Quelles données faut-il collecter ?
- Recette complète du plat servi.
- Étiquettes ou fiches techniques des ingrédients achetés.
- Composition des sauces, bouillons, marinades et décorations.
- Allergènes des boissons et produits temporaires.
- Date et personne ayant effectué le dernier contrôle.
Quel format d’affichage choisir ?
L’information peut être portée directement sur la carte ou réunie dans un document écrit accessible. Une carte digitale facilite l’association entre le produit et ses allergènes, à condition que le client puisse réellement la consulter et que les données restent maintenues.
Utilisez les noms des catégories plutôt qu’un code interne incompréhensible. Si des pictogrammes sont employés, fournissez une légende visible au même endroit.
| Présentation | Bonne pratique | Risque à éviter |
|---|---|---|
| Texte sous le plat | Nommer les allergènes présents | Surcharger avec une liste non pertinente |
| Pictogrammes | Afficher une légende explicite | Icônes trop proches ou non expliquées |
| Registre | Le rendre disponible sans délai | Document inconnu de l’équipe |
| Carte digitale | Associer la donnée au produit | Absence de solution alternative |
Comment organiser les mises à jour ?
- Nommer un responsable interne.
- Recevoir et archiver les nouvelles fiches fournisseurs.
- Comparer la nouvelle composition à l’information publiée.
- Mettre à jour tous les supports concernés.
- Faire confirmer le changement par la cuisine.
- Noter la date de vérification dans le suivi interne.
Comment préparer l’équipe de salle ?
- Savoir montrer immédiatement l’information écrite.
- Ne pas improviser une réponse en cas de doute.
- Signaler les changements de recette au responsable de la carte.
- Distinguer allergène déclaré, préférence et risque de contamination croisée.
- Transmettre les questions particulières selon la procédure de l’établissement.
Quelle vérification périodique effectuer ?
- Choisir plusieurs plats au hasard.
- Comparer la carte aux fiches fournisseurs actuelles.
- Contrôler sauces et ingrédients composés.
- Vérifier les versions papier et numériques.
- Corriger immédiatement toute divergence et en chercher la cause.
Questions fréquentes
Peut-on écrire seulement « demandez au serveur » ?
La DGCCRF rappelle que l’information sur les allergènes doit être fournie par écrit. Le personnel peut accompagner le client, mais la procédure ne doit pas reposer uniquement sur une réponse orale.
Sources et méthode
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée — information des consommateurs et annexe II
- DGCCRF — information écrite sur les allergènes au restaurant — rappel des modalités d’information en restauration
- Fonctionnalités SimplyRestau — périmètre V2 — fonctionnalités et répartition par formule
Contenu vérifié par Tristan Sébillet, responsable éditorial interne. L’assistance par IA sert au contrôle de couverture et ne remplace pas la vérification des sources officielles.
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